KARAM Joseph

En France, de nouvelles lois imposent un changement radical dans les procédures de production du secteur de la restauration scolaire (EGALIM et AGEC). Ce maillon faible de la restauration en France était plut?t en mode de production segmenté, inspiré du taylorisme, où l’imagination et la créativité des acteurs sont réduites à une cuisine d’assemblage qui dépend des industriels. C’est un secteur qui n’attire pas les jeunes aspirants et rêvant d’être les futures stars de la cuisine mondiale. Les acteurs actuels de la restauration scolaire ne sont pas pris en considération par leurs pairs. Depuis 2018, avec les lois EGALIM et AGEC, le monde de la restauration scolaire est en plein bouleversement de mode de production et d’organisation. L’importance de la restauration scolaire tant au niveau nutritionnel des enfants que sur son impact direct sur la santé, et surtout sur le secteur de l’agriculture profondément lié à la souveraineté alimentaire de la France. Afin de trouver des solutions aux exigences des lois EGALIM et AGEC, les deux cuisines centrales, SYREC et SIRESCO, ont pris une approche innovante et ont créé des groupes de travail qu’ils ont motivés et dont ils ont valorisé les identités professionnelles. Les chefs de cuisine sont confrontés dans le domaine de la restauration scolaire à une résistance au changement, ce qui nécessite un management de proximité pour gérer ces initiatives. Le management de proximité a réussi à redonner du sens au travail et a suscité ce sentiment de fierté d’appartenir à cette transformation et de souligner l'impact de ces changements sur la crise environnementale et son importance pour la santé des enfants. L'encadrement du management de proximité, qui se caractérise par un style de gestion linéaire favorisant des décisions et des initiatives collaboratives, a facilité l'évolution de ces communautés de pratique, les faisant passer d'une phase émergente à une phase convergente puis divergente.

Mots-clés : EGALIM ; AGEC ; Restauration scolaire ; Compétences ; Métaorganisations ; Communauté de pratique

In France, new laws are forcing a radical change in production procedures in the school catering sector (EGALIM and AGEC). This weak link in France's catering industry has tended to operate in a segmented, Taylorism-inspired production mode, where the imagination and creativity of the players are reduced to assembly-line cooking dependent on manufacturers. It's a sector that doesn't attract the inspirational young people who dream of being the future stars of world cuisine. The current players in school catering are not taken into consideration by their peers. Since 2018, with the EGALIM and AGEC laws, the world of school catering has been in the throes of upheaval in terms of production methods and organization. The importance of school catering both in terms of children's nutrition and its direct impact on health, and above all on the agricultural sector, has linked this sector to France's food sovereignty. Two central kitchens, SYREC and SIRESCO, have taken an innovative approach by creating communities of practice to tackle these problems. School catering chefs are faced with resistance to change, which requires local management to manage these initiatives. Local management has succeeded in giving meaning back to the work and to the job, and in instilling a sense of pride in belonging to this transformation by highlighting the impact of these changes on the environmental crisis and their importance for children's health. The proximity management framework, which is characterized by a linear management style favoring collaborative decisions and initiatives, has facilitated the evolution of these communities of practice, taking them from an emergent phase to a convergent and then divergent phase.

Keywords: EGALIM ; AGEC ; School catering ; Competencies ; Metaorganizations ; Community of practice


Direction de thèse : M. BACHELARD Olivier et VINOT Didier

Membres du jury :
- M. Olivier BACHELARD, Professeur habilité à diriger des recherches, EMLyon business School, Lyon - Directeur de thèse
- M. Didier VINOT, Professeur des universités, Université Jean Moulin Lyon 3 - Co-directeur de thèse
- Mme La?la BENRA?SS-NOAILLES, Professeure des universités, Université de Bordeaux, Talence - Rapporteure
- Mme Sabrina LOUFRANI-FEDIDA, Professeure des universités, Université C?te d'Azur, Nice - Rapporteure
- Mme Carole CHAZOULE, Professeure habilitée à diriger des recherches, Insti tut supérieur d'agriculture Rh?ne-Alpes, Lyon -Examinatrice
- M. Christian DEF?LIX, Professeur des universités, Université Grenoble Alpes

Présidence du jury : M. DEF?LIX Christian